在洋河新区洋河古镇酒家路上，厨师张国铎早已成了当地的名人。上了年纪的居民们说，张国铎是洋河老土菜的惟一传承人。
原标题：“土厨师”编写万篇《中国名菜名谱》被誉为洋河老土菜传承人
西楚网讯一个挂着“洋河老土菜”招牌的饭馆，每天都客流不断，食客们来到这家饭馆，只是为了尝尝几近失传了的地方老土菜。在洋河新区洋河古镇酒家路上，厨师张国铎早已成了当地的名人。上了年纪的居民们说，张国铎是洋河老土菜的惟一传承人，在他开的饭馆里，能品尝到不用味精、鸡精烹饪出来的传统美味菜肴。更令人刮目相看的是，这位土生土长的厨师经过近20年的挖掘整理，目前已编撰出12册共一万篇的《中国名菜名谱》。
年轻时拜自己姐姐为师
张国铎开的饭馆没有响亮的招牌，但是在洋河镇大家都知道，也只有到这家饭馆才能吃到用古法烹饪出来的传统菜肴。“我今年49岁，从事烹饪行当已经28年了。”张国铎告诉记者，他的二姐张云霞曾是洋河镇有名的女厨师，以前只要居民家遇到红白喜事，总会请他二姐上门办酒席。“二姐有一手好厨艺，主攻洋河传统菜肴的做法，她会做的菜，现在当地很多厨师都不会做了。”张国铎说，21岁那年，对烹饪感兴趣的他拜自己的二姐为师，所学的厨艺大多是洋河镇传统土菜的做法。
“洋河镇是有名的酒都，其实也有很多美食，好酒好菜搭配，这是洋河镇独有的饮食风俗。”张国铎告诉记者，洋河老土菜与周边地区的菜肴有所区别，独特的做法和独有的风味，早就在历史上形成了“洋河菜系”。“我跟着二姐学会烹饪后，也曾被很多居民请到家中办酒席，因为当地居民都难舍传统的风味，因此我始终以研究洋河老土菜为主攻目标，把古法烹饪技术传承下来。”张国铎说，现在的居民餐桌上，古法烹饪的菜肴几乎很难找到，如果洋河老土菜烹饪技法失传了，这不能不说是一大遗憾。
执着传承洋河地方厨艺
据张国铎介绍，随着社会经济的快速发展以及改革开放的不断深入，人们的饮食习惯也在慢慢发生变化，祖先们发明创造的地方老土菜也在渐渐淡出人们的视线。加之川菜、湘菜、粤菜等外地菜肴的渗入，有着本地特色的菜肴也在居民餐桌上越来越少见。“现在大小饭店很难找到古法烹饪的菜肴，即便有的菜肴与古法烹饪的菜肴相接近，但就是吃不出那个味儿。”张国铎说，有很多老居民都在留恋老土菜，很多地方土菜特有的色香味只能在梦中回味了。
“像扣红肉、扣肉糕、扣八宝饭这些菜肴，偶尔会在居民家办事的时候能够吃到。如果我不坚持去做，这些别具风味的洋河老土菜就没有一席之地了。”张国铎说，他从事厨师行当之后，无论去居民家帮忙，还是自己开饭馆，总是会做出几道古法烹饪的菜肴。有些厨师看他喜欢按照古法做菜，都说他“不开窍”，甚至还会挖苦他：抱着祖先们的发明不放手，烹饪手艺永远也不会提高。而在张国铎看来，地方传统烹饪技术彰显的是地方餐饮文化，无论社会如何发展，具有地方特色的东西都不应该丢弃。
“在我们洋河镇，会做真正洋河老土菜的厨师目前只有两位老人，他们都已年过八旬。不久前，我专门把这两位老厨师请来教我，把那些已经销声匿迹的传统菜肴挖掘出来再度端上餐桌。”张国铎说，经过多年传承以及向老厨师学习，他传承洋河地方传统菜肴的做法多达七八十种。
毛笔写出万篇名菜名谱
记者在采访中了解到，张国铎在潜心传承洋河地方菜肴的同时，也在学习外地菜系的烹饪方法。自从担任厨师后，他通过自学获得大专文凭，结合自己的工作经验，把每一道菜的做法编写成文，形成了菜谱。“我把会做的每一道菜都编写成菜谱，即使大家没学过烹饪，只要按照菜谱上的文字介绍，就能够做出可口的菜肴。”张国铎从家中抱来一摞书籍，记者看到整整12册的《中国名菜名谱》，多达一万篇文稿，全部是张国铎用毛笔书写的。在洋河镇从事律师工作的张先生看完后这样评价说：“张国铎在厨师界书法水平最高，在书法界烹饪技术最好，一个‘土厨师’能编撰出12册一万种菜谱，真是了不起。”
翻开由张国铎编撰的《中国名菜名谱》，记者看到被收入其中的除了当地传统菜肴，也有他结合其他菜系的烹饪技艺，自我研究创造的大量菜肴。而绝大多数菜肴都选用最常用的食材，经过传统方法烹饪而成。如：萝卜肥肠、老鹅田螺、珍珠丸子、草鸡寻宝、椒盐排骨、杂鱼小饼、上汤羊肉等等，其做法在菜谱上一目了然，便于效仿。
“我觉得烹饪和书法都是中国传统文化，把自己会做的菜肴记录下来，就是为了让传统的烹饪技术不会失传。”采访中，张国铎说洋河餐饮文化不能后继无人。
教你几种古老菜肴做法
“逢年过节，亲友团聚，自己动手做几道菜也有一番情调。”采访中，张国铎向记者介绍4种用古老方法烹饪的老土菜：
1.扣红肉
选购带皮肥膘肉，洗净后下锅煮两成熟，捞出晾干。然后用蜂蜜、老抽在肉皮上染色，下油锅炸，直至肉皮起泡，定色后出锅。再放入锅内水煮至八成熟，此时汤内放葱、姜、大料。在锅内闷半小时后捞出晾干。将肉切成条状，摆在碗中，放进蒸笼蒸20分钟，出笼后扣在盘中，浇老汤，撒少许胡椒粉，浇适量麻油，撒蒜花，即可食用。
2.扣肉糕
取猪腿肉，洗净剁碎成肉末，放入淀粉、鸡蛋、葱姜末，反复摔打肉糊增加黏性，做成肉饼状下油锅中火炸5分钟定型。然后捞出放进老汤锅里煮20分钟，取出晾干。将肉饼切成条状，摆入碗中，放进蒸笼蒸15分钟，取出扣在盘中，浇老汤，撒少许胡椒粉，浇适量麻油，撒蒜花，即可食用。
3.扣八宝饭
将白果、莲子、百合、葡萄干、金鸡饼、桂圆过开水，然后和山楂糕、青红丝一起放入碗底、碗边，再将糯米饭装入碗中放进蒸笼蒸半小时，取出扣在盘中，将冰糖熬成汁浇在上面，即可食用。
4.扣葱烧鸡
选购2-3斤母鸡，宰杀去毛后分成几大块进行水煮，锅中葱姜加调料直至煮熟后出锅，进行剔骨。将鸡肉放入碗中，同时放入炒好的小葱、炸山药、娃娃菜、干贝、海米，放入蒸笼蒸15分钟，取出扣在盘中，浇老汤，撒少许胡椒粉，浇适量麻油，撒蒜花，即可食用。
《宿迁厨师编写《中国名菜名谱》12册被誉为洋河土菜传承人》相关参考资料:
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