中国江苏网11月17日讯每年到这个季节，很多家庭都会或多或少地腌咸菜，因为大家的餐桌上都少不了咸菜。记者采访中了解到，现在的年轻人并没有几个会腌制咸菜，腌制咸菜的大都是一些中老年人的“专属”。“我奶奶喜欢腌咸菜，我家吃的咸菜都是奶奶腌制的，我在想，奶奶老了，今后谁还给我这个小家庭腌咸菜？”在宿迁市区项里街道上班的史先生说。
跟婆婆学的腌菜手艺
今年55岁的刘昌梅是一位普普通通的农民，家住新城家园南苑。在邻居的眼里，她是一位手艺高超的“腌菜达人”。据她自己讲，她已有30多年的“腌龄”了。
刘昌梅说，刚结婚那会儿，她并不会腌制咸菜，但那个时候并没有什么好菜吃，能有一小碟咸菜就能吃得津津有味。当时她就想着，如果能天天吃上可口的咸菜，那该多幸福啊！后来，每当婆婆腌制咸菜时，她就在旁边细细地看着、慢慢地记着。
到后来，刘昌梅开始练习自己腌制咸菜，从刚开始的腌萝卜干、辣菜等简单的小菜，到后来的腌制酱豆、菜梗、韭菜花等等，她慢慢地尝试、慢慢地改进。随着时间的流逝，她的腌制技术也在不断提高。她腌制的咸菜得到了大家的认可后，而是腌制出更多的咸菜，送给邻居家吃，有亲戚上门，她就让亲戚带点咸菜回去吃，大家都特别喜欢吃她腌制的咸菜。
就这样三十多年过去了，她腌制咸菜的脚步并没有停止，而是一直在改进技术，每年进入冬季都会腌制几种咸菜，少的一年腌制两三种，多的话一年能腌到五六种咸菜。她说因为现在生活条件好多了，不像曾经那样没有吃的，所以吃咸菜也不像以前那么多了，大家吃一点咸菜，只是为了提提食欲，开开胃。
自制咸菜吃出幸福感
刘昌梅家吃饭时，餐桌上每一顿都少不了咸菜，她帅气的儿子特别喜欢吃腌辣菜、腌辣椒，还有“拉各丝”，咸菜炒得越辣他越喜欢吃，有时候饿了，他可以吃六七张煎饼卷咸菜。他说特别喜欢妈妈腌制的咸菜，炒出来的咸菜更下饭。因为知道儿子喜欢吃辣的，所以在炒咸菜时她就会多放辣椒。
今年刘昌梅每天都起早贪黑去工地干活，但是总会抽出时间来腌制咸菜。送点给邻居，送点给亲戚，自己家里再留点，现在家中还有正在腌制过程中的辣菜、“拉各丝”，还有已经腌制好的辣椒、韭菜花。放在桶里腌制，多会想吃就拿一点炒着吃。像腌制的辣椒、韭菜花这些不用入锅炒的咸菜，就装在小瓶里放在餐桌上，吃起来非常方便。
因为众口难调，集市上也有好多卖咸菜的，刘昌梅全部都是自己买菜、买调料回来自己腌制，不管喜欢吃咸的淡的、辣的酸的，都可以根据自己口味来放调料，而且自己腌制的咸菜要比买回来的吃得更放心、更可口。
“现在人们生活节奏变快了，人的惰性也在增长，天天忙着工作，很多人都把腌制咸菜这门技术忘却了。真的希望人们能自己抽出点时间买点新鲜的菜，自己动手腌制咸菜，我相信吃自己腌制的咸菜肯定比吃买来的更加幸福。”刘昌梅这样说。
应记者的要求，刘昌梅介绍了常见咸菜腌制方法：
萝卜干：准备好新鲜的萝卜，去根须，洗净，切成条晒干（不要太干，大概八成干）。准备作料：盐、味精、糖、生姜、蒜、胡椒粉、花椒粉、芝麻、生抽。将晒好的萝卜干洗净，去水，然后用精盐、胡椒粉、花椒粉、生姜、生抽和少许糖密封腌制两到3天，腌制好后，用热油泼在芝麻、辣椒面上，与腌制好的萝卜干搅拌均匀即可。（可根据个人口味添加调料）
酱豆：先取饱满的黄豆洗净煮软，然后放在竹筐中放凉、沥水，装入包中发酵两三天时间，然后根据个人口味添加盐、蒜、生姜、花椒、胡椒面、辣椒面搅拌均匀，再放在干净的坛子中密封，盖上盖子放在阳光照射下发酵。这样做出来的是干酱豆，有汁的酱豆需要加入冷却后的盐开水，经过密封盖上盖子发酵数日即可食用。
大头菜（拉各丝）：买来新鲜的大头菜洗干净，然后把味精、花椒、胡椒粉、生抽、酱油等相应作料在盐水中搅拌均匀，将洗干净的大头菜放在桶里闷在水中，压伤重物盖上盖子，腌制时间越长越入味、越香。食用时，将大头菜切成丝即可食用。
辣椒：准备好新鲜的青尖椒洗净，用盐将辣椒中水分除去，用热油将花椒炒香，随后将酱油、白糖、盐全部放入锅中，烧开后就关火放置常温。将生姜、大蒜和白酒一起加入准备好的料汁中，把辣椒与料汁搅拌均匀，放置可以密封的容器中，放在通风阴凉处腌制半个月，每次食用记得把瓶子密封好。
韭菜花：选购一些新鲜比较嫩的韭菜花洗净晾干，在盆中放入八角、花椒、蒜加入热水，等水凉，将晾干的韭菜花倒入水中加入盐进行腌制，腌制48小时即可食用。在食用前可以根据个人口味加入酱油、香油等调料。
菜梗：把白菜去掉叶子留下菜梗，洗干净，切成小块，然后将切好的菜梗泡在水中一天，等到水中微微出现气泡，菜梗端开裂，捞出沥干水分，均匀拌上适量的盐，然后封在容器中两到三天，等到菜梗中出现白色泡沫就好了。将腌制好的菜梗加上辣椒、香油等，可以蒸熟食用，但蒸的时候不用再次放盐。
刘昌梅最后说，很多蔬菜都可以腌制出可口的小菜，大家不妨动动手，根据自己的口味腌制一些咸菜来尝尝。
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